Sarat Makna, Lemper Gochujang Kuliner Unik Paduan Korea dan Indonesia

Chef Thjing saat membuat lemper gochujang. Foto: Masruroh/Basra

Lemper, makanan tradisional Indonesia berbahan dasar ketan dengan isian ayam suwir, biasanya dibungkus daun pisang dan dikukus. Namun kali ini, lemper tampil berbeda dengan isian ayam berbumbu gochujang, pasta cabai khas Korea, serta sentuhan nori yang memperkaya rasa dan tekstur.

Itu adalah lemper bakar saus Gochujang, kreasi Thjing Man Lie, dosen Baking and Pastry, Akademi Sages. Memadukan cita rasa Jawa, Manado dan Korea. Lemper ayam gochujang ini mirip lalampa alias lemper Manado, hanya saja isiannya yang biasa ikan, kali ini diisi dengan daging ayam.

Thjing mengatakan lemper gochujang bukan sekadar kreasi kuliner, melainkan juga bentuk dialog budaya melalui makanan.

“Ini disebut gastronomi. Nah gastronomi itu bukan sekadar teknik masak yang identik dengan makanan keluar asap ya. Ini tentang rasa, sejarah, filosofi, dan nilai budaya. Kita menyatukan unsur dari Jawa, Sulawesi, dan Korea dalam satu sajian,” ungkap Thjing, kepada Basra, Rabu (23/7).

Thjing menuturkan, ketan sebagai bahan dasar lemper memiliki makna simbolis dalam banyak budaya Asia, tak hanya di Indonesia. Di Jawa, ketan melambangkan ‘kelet-keletan’ atau harapan untuk keterikatan dan keharmonisan, terutama dalam upacara pernikahan. Di Korea, ketan digunakan dalam sajian khas saat perayaan Chuseok, Thanksgiving versi Korea, seperti songpyeon dan yaksik.

"Kita punya kesamaan budaya makan ketan. Di Indonesia ketan untuk lemper, di Korea ada yaksik yang isinya kacang, kurma merah, dan dimasak pakai kecap asin dan brown sugar,” terangnya.

Thjing melanjutkan, pembuatan lemper gochujang seperti membuat lemper pada umumnya. Beras ketan yang sudah dicuci bersih, dibiarkan semalam kemudian dikukus kurang lebih 10 menit, masih dalam keadaan setengah matang diangkat lalu diberi santan. Adonan ini lalu kembali dikukus kurang lebih 10 menit.

“Sambil menunggu ketan matang, tinggal bikin isiannya, ada irisan daging ayam bagian paha, bumbu pelengkap seperti garam, gula, merica dan sentuhan terakhir adalah gochujang. Inilah yang membuat sajian ini berbeda dari lemper pada umumnya,” jelasnya.

Gochujang sendiri adalah pasta cabai fermentasi khas Korea yang berwarna merah tua, memiliki rasa pedas, manis, dan gurih. Bumbu ini terbuat dari campuran bubuk cabai merah, beras ketan, bubuk kedelai fermentasi.

“Ini ciri khasnya, jadi pemberian pasta cabai khas Korea ini harus banyak,” imbuhnya.

Sekitar 6 sendok makan pasta cabai diberikan untuk adonan beras ketan setengah kilogram.

Semuanya dimasak di atas api kecil. Setelah bumbu meresap ke suwiran daging ayam dan sudah kering terserap sempurna lalu siap untuk digunakan. Sementara adonan beras ketan yang sudah matang dicampur rumput laut dan minyak wijen. Kemudian siap dibungkus menggunakan daun pisang.

“Ketan yang masih hangat ini lalu diberi isian suwiran ayam, gulung dengan daun pisang lalu siap dibakar di atas pan,” terangnya.

Waktu yang dibutuhkan untuk memanggang tidak lama, bahkan kurang dari 5 menit.

”Ini untuk memunculkan tekstur lemper bakar dan aroma harum dari daun pisangnya,” jelasnya.

Kreasi lemper gochujang ini tak hanya memadukan rasa pedas gurih dan manis khas Korea, tetapi juga menyasar selera generasi muda yang saat ini tengah gandrung pada budaya K-pop dan drama Korea.