Kenapa Es Krim Turki Lebih Elastis dan Gak Cepat Meleleh?

Ilustrasi es krim khas turki. Foto: Shutterstock

Pasti kamu sudah tak asing lagi dengan es krim Turki, bukan? Es krim yang satu ini tak hanya terkenal di negara asalnya, tapi juga populer di berbagai negara, termasuk Indonesia.

Namun, bukan hanya rasanya yang membuat dondurma, sebutan es krim dalam bahasa Turki ini terkenal, melainkan aksi para penjualnya yang usil dan kocak.

Sebelum bisa menikmati satu cone es krim, kamu harus siap-siap ‘dikerjain’ dulu. Dengan tongkat panjang, si penjual akan memainkan es krimnya, seperti menarik, memutar, bahkan pura-pura memberikannya lalu ditarik lagi dengan cepat.

Ya, aksi ini memang jadi hiburan tersendiri, apalagi mereka mengenakan pakaian khas Turki seperti rompi bordir dan topi merah. Ternyata pakaian itu bukan sekadar aksesoris semata, melainkan pakaian tradisional dari Maraş, kota asal dondurma.

Tapi, pernah enggak sih kamu bertanya-tanya, kenapa es krim yang dimainkan itu tidak jatuh atau meleleh? Padahal, es krim yang biasa kita kenal pasti cepat lumer kalau terlalu lama terkena udara, bukan?

Nah, ternyata dondurma ini beda. Teksturnya jauh lebih elastis dan lengket, sampai-sampai bisa dimainkan tanpa tumpah.

Menurut Mehmet Vanlı, seorang ahli dessert asal Turki, rahasia dondurma tidak cepat melelah adalah ada pada bahannya, di mana dondurma tradisional terbuat dari tiga bahan yaitu susu (campuran susu kambing, domba, dan sapi), gula bit, dan salep.

Ya, salep adalah bubuk dari akar anggrek langka yang dicampur dengan resin mastic, dan inilah yang membuat es krim menjadi kenyal, lengket, dan tidak cepat meleleh.

Ilustrasi es krim khas turki. Foto: Shutterstock

“Kalau ingin yang asli, pakai susu kambing murni. Untuk konsistensi, kami gunakan salep berkualitas dari pegunungan. Salep ini dijemur selama setahun di cuaca kering,” ujar Vanlı dikutip dari BBC, Rabu (2/7).

Menariknya, menurut Vanlı, dondurma justru lebih tahan terhadap panas daripada angin. "Musuh utama dondurma adalah angin. Dalam panas matahari, dondurma tidak mudah meleleh, tapi akan meleleh saat terkena angin,” tambahnya.

Sayangnya, karena bahan utama seperti anggrek penghasil salep langka dan dilindungi, es krim ini sulit ditemukan versi aslinya di luar Turki.

Dikutip Food Republic, banyak toko es krim di luar negeri mencoba membuat tiruannya menggunakan bahan pengental seperti guar gum, tapi hasilnya tetap tidak bisa menandingi elastisitas dan rasa khas dondurma asli.

Lebih lanjut, menurut Dr. Kübra Yüzyüncil, peneliti di bidang pangan dan pertanian, ada alasan ilmiah kenapa dondurma dari daerah Kahramanmaraş begitu istimewa.

Salah satunya adalah keanekaragaman hayati di sekitar Gunung Ahır, tempat kambing-kambing merumput dan mengonsumsi tanaman aromatik seperti thyme, crocus, dan hyacinth. Kombinasi ini menghasilkan susu yang kaya rasa dan nutrisi.

Selain itu, daerah ini juga menjadi habitat anggrek dactylorhiza romana yang kaya akan glucomannan, sejenis serat alami yang memberi tekstur kenyal dan elastis pada dondurma.

kumparanFOOD juga sempat mencicipi langsung keunikan dondurma di pusat keramaian Istanbul, tepatnya di kawasan Istiklal. Di sepanjang jalan yang dipadati pejalan kaki itu, selain deretan penjaja kebab dan toko oleh-oleh, kamu juga bisa dengan mudah menemukan kedai-kedai es krim khas Turki ini.

Dari kejauhan, penjual dondurma sudah menarik perhatian dengan atraksi mereka yang heboh dan menghibur. Es krim diputar-putar di ujung tongkat, dan tawa turis pun pecah setiap kali cone es krim kembali ditarik sebelum berhasil digenggam.

Salah satu kedai yang kami coba adalah Kahramanmaraş Markado Dondurma. Di sini, pengunjung bisa memilih beberapa varian rasa es krim sesuai selera. kumparanFOOD sendiri menjajal dua rasa sekaligus dalam satu cone. Untuk satu cone es krim dengan dua rasa, harganya dibanderol 300 lira Turki atau sekitar Rp130 ribu.

Memang terdengar cukup mahal untuk ukuran satu cone es krim. Kira-kira dengan pengalaman yang ditawarkan menurut kamu, worth it gak, sih?